Quando la cucina diventa Spettacolo: Intervista a Rafael Rodriguez – di Corinna Ivaldi

Milano.

Sono in via Meda. Il mio piccolo ombrello giallo, non mi protegge dalla pioggia scrosciante. Vengo completamente inondata a causa dell’arrivo di una macchina che solleva l’ acqua di una  pozzanghera. Finalmente trovo il numero civico 29. “Quecha”. Ci sono. Lo chiamo al telefono e viene ad aprirmi. Immaginavo Rafael Rodriguez un uomo di bassa statura. Invece è alto e forte. Mi sorride e gentilmente mi libera delle mie borse. Completamente fradicia mi accompagna al guardaroba dove posso togliermi il giaccone. Mi lascia il tempo di risistemarmi per poi accompagnarmi in un magico viaggio nella sua patria, il Perù.

La prima sensazione è di esserci trovati proiettati a 360 gradi in una realtà piena di storia e di variegati influssi culturali. Ed è proprio questa l’ intenzione dello Chef, fare immergere l’ ospite nella magia di questo paese, offrendogli la possibilità di viverne tante sfaccettature e, ovviamente di degustarne meravigliosi piatti della tradizione locale.

Il Perù è stata la culla di antichissime culture, a partire come è noto dal’ impero Inca, ed è stato per un lungo periodo dominato dalla’ impero spagnolo. Successive immigrazioni da svariati paesi (Asia, Africa, Europa compresa l’ Italia) hanno reso il paese, pur fortemente radicato alla cultura locale, una vera e propria “mezcla” di tradizioni nell’arte, nella letteratura, nella musica e nella multietnica cucina.

Il locale.

Il primo ambiente in cui ti trovi quando sei accolto nel locale è la “sala del lavoro”. Qui ti trovi immediatamente immerso nell immensa cultura peruviana. Sulle pareti fanno bella mostra di sé quadri ed immagini che illustrano antichi mestieri e fatti quotidiani. La produzione dell’uva, con la prima spremitura e la preparazione del “pisco”. Le donne che lavorano i tessuti, con la preparazione del filo per “las mantas” (le coperte). Altre donne che preparano la paglia. Uomini che lavorano i tessuti e la loro tintura per i cerimoniali. La coltivazione della patata, prodotto locale già anticamente esportato in Europa da antichissime popolazioni quali i Vichinghi. In questa sala spicca inoltre l’ importante trofeo Girotonno, conquistato con grande sacrificio da Rafael nel 2016. In quest’ambiente l’ ospite può sostare, rilassarsi degustando un drink, accompagnato eventualmente da uno stuzzichino.

A seguire Rafael ci introduce nella sala bar (la Barra). Anche qui l’ ambiente è molto accogliente e spiccano svariati prodotti della cultura locale. Il gin della masseria peruviana; il rum Millonario, che si distilla con la vecchia tradizione; e soprattutto il Pisco, prodotto tipico del Perù, ottenuto con la prima spremitura dell’uva. Il Pisco peruviano può essere paragonato al cognac francesi o alla metaxa greca, ma ha in realtà un suo gusto preciso ed una propria spiccata personalità. Il suo nome deriva dalla città peruviana del dipartimento di Ica. I peruviani commisero l’ errore di non registrarne il marchio. Per tale motivo anche il Cile produce il Pisco, ma ogni peruviano darà che il Pisco cileno è solo un’ imitazione di quello peruviano. Altro capitolo degno di nota riguarda i vini. In alcune regioni del Perù il clima è perfetto per produrre vini. La produzione di vini locali ha una lunga tradizione, grazie alle conoscenze portate nel Nuovo Mondo dai conquistadores spagnoli. Fino a qualche tempo fa questi eccellenti vini (bianchi e rossi) servivano principalmente per il mercato locale, ma più recentemente l’ esportazione è in fortissima crescita.

Ora Rafael ci introduce nella sala ristorazione, chiamata anche sala della musica. Infatti il pasto sarà accompagnato da una musica tradizionale peruviana molto soft, con luci soffuse e di grande atmosfera. Quindi una sala dove il relax ed il divertimento faranno gradevole compagnia al buon cibo. esiste anche una sala privo, dove gli ospiti che lo desiderano potranno degustare il pasto in totale intimità.

Il pasto.

Dopo averci introdotti nel suo mondo, Rafael ci fa accomodare alla sua tavola e con gentilezza ci porge un drink di benvenuti, un bicchiere di Pisco Sour de Maracujá. Assetata lo mando giù e mentre scende cosi fresco i gusti iniziano a risaltare nel mio palato. Dissetata e nello stesso tempo riscaldata dal Pisco, alzo gli occhi e entra la prima portata “Tres Testuras”, sono tre gelatine di differenti colori, distese su un letto di polpo.

Mentre noi mangiamo in religioso silenzio, lui ci spiega che ha scelto per noi un menù tradizionale, ma che la sua cucina è ricca di piatti colorati che possiamo trovare sul suo sito.

Ci chiede di seguirlo in cucina e ci mostra la preparazione del piatto più importante della cucina peruviana, il Ceviche tradizionale di pesce, dichiarato patrimonio culturale della nazione. Mentre io filmo, Rafael inizia a dare forma e colore a questo piatto. Dovete provarlo. Non si può descrivere qualcosa che è unico, posso solo dirvi che mentre lo mangiavo i fiumi ed i mari scorrevano dentro di me mescolati al “latte di tigre” dal sapore agre, al mais, alle patate croccanti e a quella salsa de amarillos “crema al peperoncino giallo Andino” che viene lavorata per dare quel leggero pizzicore senza peraltro coprire nessun altro elemento. Insomma capisco ora che l’ho mangiato che il Ceviche è il Perù.

Come un buon padrone  di casa Rafael  ci versa del vino bianco Sauvignon. Ma devo essere sincera, io ho continuato a pasteggiare col mio Pisco cosi fresco e fruttato.

Sempre gradevolmente accompagnati della musica peruviana, giunge sul nostro tavolo un’altro piatto tradizionale peruviano. “Ravioli di Aji de gallina”, connubio della cultura spagnola con quella indigena e piatto che fu proposto dallo chef presso Eataly nel 2014. A questo punto arriva il predessert sono dei cerchietti colorati di gelatina, la più piccola è di frutta il nome è’ granadilla, la seconda è canna da zucchero,la terza menta e l’ultima gelatina è cushuro. Esce infine dalla cucina l’ultimo piatto scelto per noi, due diversi dolci. Il mio è “Il riccio di passione”, un’interpretazione delle diverse tipologie di frutta peruviana. Per Angelo il “Cremoso di fragola” ( frutto della passione), gelato di mango, cocco, cioccolato  e noci caramellate con chia e quinoa ( seme e mezzoseme) croccante.

L’intervista (accompagnata dal Rum Millonario).

Com’era Rafael da bambino?

(Sorridente e sbalordito Rafael torna bambino). Ero molto intraprendente e non stavo mai fermo, ricordo che tutti i miei amici giocavano con… non ricorda il nome…(io dico: lo yoyo ?)Lui… si quello. Io non lo avevo e con due cartoni un pezzo di legno e un filo… mi costruii il mio yoyo. Anche la prima moto mi costruii da solo con vecchi pezzi presi qua e la. Quando crebbi iniziai a studiare la cultura contadina incuriosito dalle risorse che ci regala la madre terra. Talvolta non sappiamo di quanto ci può offrire. Ho scelto di seguire quello che ci hanno tramandato grandi cuochi peruviani  e da li ho imparato il rispetto per la natura e di quello che lei può offrirci senza doverla distruggere. ( Lui esce fuori dalla mia domanda e da li si capisce che tutto il suo mondo è la cucina e io lo lascio spaziare). Quando creiamo i nostri piatti pensiamo più che altro a quello che vogliamo diffondere, non a quanto uccidiamo per commercializzare, ma a quanto prendiamo per vivere. Questa e la filosofia contadina peruviana, non sprecare nulla, avere sempre il rispetto della materia che la natura ci regala.

Quando e chi ha influenzato l’amore per la cucina?

La mia mamma. (Io domando: come si chiama?)Marisa Sanchez Vernal  e prima di lei mio nonno. Mio nonno Louis Sanchez Sancito era un grande torero espanol, lui è stato il primo a preparare in casa mia la famosa paella. (Poi parla di un grande cuoco Ferran Adrian e di una sua frase celebre “ devi avere più coraggio a presentare un piatto creato da te piuttosto che riproporre un piatto creato dagli altri”.)

A chi ti sei ispirato come maestro?

A Paul Jackson Pollock …(Io meravigliata dico: ma non era un pittore?) Si lo so… io guardo ai miei piatti come ad una tavolozza di colori, come diceva Paul c’è pura armonia, un semplice dare e prendere, ed il mio “piatto viene fuori bene”. Così mi esprimo.

Nel tuo percorso quale è stato e se c’è stato un momento in cui pensavi di non farcela?

Gocce di Pisco, il ristorante precedente che non siamo riusciti ad aprire. Così sono rientrato in Perù e mi ripromisi che se rientravo in Italia sarei rientrato da vincitore. Così mi preparai per partecipare al Girotonno, volevo vincere. Avevo il piatto già realizzato in testa, l’ ho provato 56 volte e il piatto è uscito eccezionale.

Perché il tuo piatto ha fatto la differenza?

Perché era originale, quando l’ho fatto e l’ho visto sono rimasto sorpreso da quanto era bello mangiare il Perù in un cucchiaino. (“Come lo hai preparato” gli domando?)Erano 13 testura diverse,  gli strati dell’altopiano, ho iniziato con i 4700 metri con il cochurros, scendendo ho preso la quinoa che si trova a 3300 metri, poi il palmito, aromi vari cipolla, base di patata, gelatina de amarillo a scendere fino ad arrivare al protagonista il tonno insaporito con aromi peruviani, coriandolo, cipolla, peperoncino, latte di tigre, finendo con una schiuma di mare. Tutto si è incastrato bene. (Penso che quando racconta lui costruisce). Angelo il nostro amico pittore ricorda come la scelta del vino fu determinante. Ci spiega che ha avuto la fortuna di trovare un vino da un piccolo produttore di Carlo Forte. Il vino che ho avuto la fortuna di trovare si sposava bene con il mio piatto e questo per la giuria ( anche quella popolare) fu determinante. Era “ Tutt’Una”. Era un vino “tinto” la sua base aveva il sapore delle foglie del fico secche e di quercia, con un’aroma di affumicatura come il tonno.

Ho letto che in Perù ci sono 491 piatti tipici e che il livello equivale a quello delle gastronomie francesi, italiane cinesi, e indiane e che la storia è di almeno 5000 anni preincaica e inca, coloniale e repubblicana. Volevo sapere quale piatto è il più amato e consumato in Perù?

Il Cebiche! Dal Messico alla punta del Perù ci sono diversi tipi di Cebiche Quello peruviano è diverso per l’alto contenuto di limone e per l’alto contenuto di acidità ed è questo che fa risaltare il pesce. Si trova nella parte nord del Perù. La preparazione viene fatta con una base di Cancia( mais) frullato e messo alla base, sopra vengono posti tre tipi di pesce marinati con il latte di tigre, branzino, dentice e ricciola. Si pone sopra un’alga sferica di fiume e lago che cresce a 4700 metri di altitudine si aggiunge la crema de amarillo, cabote patata americana fritta, decorandola con una fetta di banana fritta anch’essa.

Nadine Hereida, moglie di Ollante Humala presidente fino al  2014 del Perù, fu ospite d Oscar Farinetti nella sede di Eataly a Milano. Come hai vissuto questo avvenimento? E cosa pensi a proposito dello slow food?

Ha rappresentato la FAO, per noi è stato un salto di qualità. Si essere sostenibili è un dovere e si dovrebbe e potrebbe fare anche in Perù.

Nella tua cucina hai inserito dei piatti vegani?

Noi abbiamo una grande varietà di prodotti vegani, uno dei nostri piatti si chiama “Massonico” un piatto a base di quinoa, devi sapere che la quinoa era il piatto degli Incas chiamato “ il piatto degli dei” perché era un piatto ricco di proteine, privo di grassi e di carboidrati, è un piatto che va molto bene per chi soffre di diabete. Il piatto viene composto con una base di porri e una vellutata di verdure si aggiunge la quinoa croccante guarnendo con carote e broccoli, noi questo piatto lo abbiamo chiamato Foresta amazzonica perché quando lo guardi vedi e (si sofferma… la foresta… i funghi… è particolare).

Quinoa, i semi di chia  e amache tubero crescono nelle Ande  e sono ricche di Vitamina B12.

Musica letteratura e sport fanno parte della tua vita?

Mi piace la musica in primis, poi tutte le cose che tu mi hai elencato. Amo praticare lo sport, nuoto e pallone, ( amo bere il latte). Domando quali sono i tuoi autori preferiti peruviani? Manuel Ricardo Palma Carrillo fu scrittore e direttore della biblioteca Nacional del Perù, Marcos Vargas Llosa scrittore e drammaturgo e politico peruviano, un suo libro che mi è piaciuto è il pesce nell’acqua ed è autobiografico. Parlando io espongo il mio amore per la letteratura sud americana da P.Coelho,G.Marquez,I.Allende, dove il sogno si mischia alla realtà. Rafael mi guarda e sorride vorrebbe contraddirmi… ma poi ci ripensa  e risponde dicendomi: si hai ragione, come si può realizzarli senza sognare.Poi prende in mano il libro di Davide Scovazzo (che ho da poco intervistato) lo sfoglia e parlando a se stesso più che a noi  dice: quando leggi sei dentro il libro ed è li che sogni. Adoro il teatro per il rapporto diretto tra l’attore i il pubblico. E i registi che ami di più? Woody Allen,Clint Eastwood con “Mystic River”, Roberto Benigni con “ La vita è bella”. Ho amato il suo film per essere stato così realistico con lo sguardo rivolto ai bambini. Tu hai figli? Si tre, due femmine e un maschietto… mentre parla di loro è gioioso e ha lo sguardo rivolto al futuro.

Quali sono le tecniche di cottura che usi?

Le tecniche di cottura sono molte, a fuoco diretto per grigliare, questo tipo di cottura serve per far arrivare la fiamma direttamente sul cibo. La padella sta nel mezzo, prima trovi la padella poi l’olio e poi il cibo che devi cucinare. Le cotture a vapore. Io amo le cotture a bassa temperatura, “Runner” è un apparecchio dove la carne viene messa sottovuoto,arriva fino a 100 gradi a scendere. L’asado lo faccio cuocere per 4/5 giorni circa 78 ore e tutto il sapore la sostanza e l’aroma rimangono dentro integri. Poi c’è la brasa che è una tecnica di “affumicazione” che serve per dare un sapore di affumicato ai cibi.

Per la scelta dei tuoi piatti riesci a seguire gli alimenti delle stagioni?

Non mi servo di tutto cerco di utilizzare quello che serve per il mio menù e seguo le stagioni.

Corinna Ivaldi